یه عمر زعفران و اشتباه پودر می کردیم | راه و روش درست زعفران پودر کردن و سابیدن
سفره‌های ایرانی پر از غذاهای لذیذ، رنگارنگ و متنوع است. یکی از ادویه‌هایی که سالیان سال همراه همیشگی غذا، دسر و نوشیدنی‌های ایرانیان بوده، زعفران است.
خبرنگار
: یکتا محمدپور
این چاشنی مغذی نه‌تنها عطر و طعمی منحصربه‌فرد به غذاها می‌دهد، بلکه یادآور خاطرات خوش دورهمی‌های خانوادگی است. رنگ سرخ و جادویی زعفران اشتها را افزایش می‌دهد و این ادویه به عنوان نوعی آرام‌بخش طبیعی هم شناخته می‌شود. در ادامه این مطلب روش آسیاب کردن زعفران و همچنین دم کردن آن را به شما آموزش می‌دهیم. همراه ما باشید
.
روش آسیاب کردن زعفران
بهترین راه برای اینکه بتوانید از بیشترین طعم و عطر زعفران در غذاها و دسرهای خود استفاده کنید، آسیاب یا پودر کردن آن است. در گذشته برای آسیاب کردن زعفران از هاون‌های سنگی استفاده می‌کردند. چون با این روش، کیفیت رشته‌های زعفران به خوبی حفظ می‌شود.
هاون سنگی
ابتدا هاون سنگی را به خوبی خشک کنید تا هیچ‌گونه رطوبت یا آبی در آن باقی نمانده باشد. چون‌که رطوبت باعث افت رنگ و طعم زعفران می‌شود. رشته‌های زعفران را به همراه یک حبه قند داخل هاون بریزید و به آرامی و با سرعت یکنواخت رشته‌ها را بسابید تا پودر شوند. قند باعث می‌شود تا رشته‌های زعفران به راحتی آسیاب شوند. از طرفی بهتر است از هاون فلزی برای آسیاب کردن زعفران استفاده نکنید. چراکه موجب سوختن رشته‌های زعفران می‌شود.
دستگاه آسیاب برقی
دستگاه‌های آسیاب برقی که برای پودر کردن دانه‌های قهوه هم کاربرد دارند، بعد از هاون سنگی بهترین گزینه برای آسیاب کردن زعفران محسوب می‌شوند. نحوه استفاده از این دستگاه ساده است. فقط کافی است که رشته‌های زعفران را به همراه کمی شکر داخل دستگاه بریزید و آن‌ها را آسیاب کنید. در این حالت هم قبل از پودر کردن زعفران‌ها توجه کنید که ظرف کاملا تمیز و بدون رطوبت باشد.
روش دم کردن زعفران
بهترین روش استفاده از زعفران در غذا دم کردن آن است. با این کار عطر، رنگ و طعم زعفران به خوبی در غذا پخش می‌شود. دو روش برای دم کردن زعفران وجود دارد که در ادامه برایتان توضیح می‌دهیم.
دم کردن زعفران با آب جوش
بعد از آسیاب کردن زعفران، آن را داخل ظرفی تمیز بریزید و مقداری آب جوش به آن اضافه کنید. اجازه دهید ۱۰ تا ۱۵ دقیقه زعفران داخل ظرف بماند تا به اصطلاح دم بکشد. نسبت ترکیب آب جوش و زعفران به میزان دلخواه و مورد نیاز شما بستگی دارد. اما اگر به مقداری استاندارد نیاز دارید، می‌توانید یک‌چهارم لیوان آب جوش و یک قاشق چای‌خوری زعفران را با هم مخلوط کنید.
دم کردن زعفران با یخ
یکی دیگر از روش‌های پرکاربرد، دم کردن زعفران استفاده از یخ به جای آب جوش است. با این روش رنگ و عطر زعفران بیشتر می‌شود. ابتدا در ظرفی شیشه‌ای مقداری زعفران آسیاب شده بریزید و به آن چند قطعه یخ اضافه کنید. بگذارید تا قالب‌های یخ در دمای اتاق آب شده و با زعفران ترکیب شوند. پس از آن می‌توانید ترکیب یخ و زعفران را به غذا، دسر یا نوشیدنی‌های خود اضافه کنید. توجه کنید که همیشه به مقدار مورد نیازتان زعفران دم کنید و از نگه داشتن طولانی‌مدت آن در یخچال پرهیز کنید. چراکه با گذشت زمان بو و رنگ آن تغییر می‌کند.
روش استفاده از زعفران در غذاها
نقش زعفران در غذاهای ایرانی پررنگ و قابل توجه است. همچون طلایی سرخ در بیشتر غذاها مثل زرشک پلو با مرغ، چلوکباب و جوجه کباب زعفرانی و دسرهایی مثل مسقطی و شله زرد دیده می‌شود. همراهی هزاران ساله زعفران با آشپزی ایرانی وابسته به آگاهی از روش استفاده از آن در غذاها است. چراکه صرفا داشتن این ادویه ارزشمند کافی نیست، بلکه هنر مصرف آن در غذاها و نوشیدنی‌ها است که آن‌ها را به مزه‌هایی لذیذ در جهان تبدیل کرده است.
برای مصرف زعفران در انواع خوراکی‌ها، ابتدا باید آن را آسیاب کنید تا بتوانید بیشترین استفاده را از رنگ، عطر، طعم، مواد مغذی و خواص آن داشته باشید. زعفران اصل طعم تلخی دارد، به همین دلیل هنگام آسیاب کردن آن از قند یا شکر استفاده می‌کنند تا هم طعم آن کمی تغییر کند و هم اینکه راحت‌تر آسیاب شود. بهتر است بعد از دم کردن زعفران، ابتدا مقدار کمی از آن را به غذا اضافه کنید تا طعم بقیه مواد حفظ شود. در ادامه بعد از چشیدن غذا، امکان اضافه کردن دوباره زعفران وجود خواهد داشت.
مقدار استاندار مصرف زعفران در غذا به ازای هر یک نفر، یک‌چهارم قاشق چای‌خوری است. می‌توانید از زعفران پودر شده در غذاهای خورشی استفاده کنید و هر چه زودتر آن را به غذا اضافه کنید بهتر است. چون‌که فرصت کافی برای دم کشیدن و پخش شدن عطر و طعم آن در غذا وجود خواهد داشت. تهیه زعفران اصل باعث خوشمزه شدن غذا می‌شود. رشته‌های زعفران اصل یکدست و هم اندازه هستند، طعم تلخی دارند و یک طرف رشته‌ها به شکل شیپور و طرف دیگر تیز و به شکل پیچک است.
موارد منع مصرف زعفران در غذا
به‌طورکلی مقدار مجاز مصرف روزانه زعفران برای هر فرد تقریبا سه رشته است. ۴۶۳ رشته زعفران در حدود یک گرم می‌شود. مصرف بیش از پنج گرم از این ادویه در روز هم باعث مسمومیت می‌شود. به همین دلیل برای جلوگیری از خطرات مسمومیت غذایی، نباید بیش از حد مجاز از این ادویه استفاده کرد.
بر اساس نظرات برخی از کارشناسان تغذیه، مصرف زعفران برای زنان باردار ممنوع است. چراکه که امکان سقط جنین یا آسیب به آن را افزایش می‌دهد. بنابراین، گفته می‌شود که زنان باردار تا ماه سوم بارداری از مصرف زعفران خودداری کنند. بهتر است ابتدا با پزشک خود مشورت کنید تا متناسب با شرایط جسمی‌تان در دوران بارداری و شیردهی، مجاز یا غیرمجاز بودن مصرف زعفران را برایتان مشخص کند.
افرادی که به بعضی از گیاهان مثل زیتون، روغن زیتون و گیاه تلخه حساسیت یا آلرژی دارند، ممکن است به زعفران هم حساسیت داشته باشند. آگاهی و توجه به آلرژی‌های گیاهی و دارویی مهم است؛ چراکه ممکن است جان شما را به خطر بیندازد.
اگر به بیماری فشار خون پایین و مشکلات قلبی مبتلا هستید، در مصرف زعفران باید احتیاط کنید. زعفران می‌تواند فشار خون را کاهش دهد. به همین دلیل ممکن است با مصرف آن دچار مشکل شوید. از طرفی میزان ضربان قلب را هم افزایش می‌دهد و امکان تشدید بیماری قلبی شما وجود خواهد داشت. بهتر است با پزشک خود درباره مصرف زعفران مشورت کنید.
کلام آخر
زعفران ادویه‌ای است که در بیشتر غذاهای ایرانی، هندی، عربی و برخی خوراکی‌های اروپایی دیده می‌شود. زعفران بخشی از هویت ایرانی است که با اقتصاد، فرهنگ غذایی و کشاورزی ما پیوند عمیقی دارد. در کنار یادگیری تک‌تک غذاهای ایرانی نحوه آسیاب کردن زعفران و دم کردن آن هم آموزش داده می‌شود. چراکه این ادویه به عنوان عضوی جدانشدنی در غذاهای روزمره و همچنین دسرها و نوشیدنی‌های دورهمی‌های خانوادگی و نذری‌ها وجود داشته است.
