طرز تهیه شیرینی زبان برای عید نوروز
شیرینی زبان، با بافت ترد و طعم شیرین و دلنشین، یکی از محبوب‌ترین شیرینی‌های سنتی ایرانی است که همواره در مجالس و مهمانی‌ها سرو می‌شود.
مولف
: نگار چمنی
شیرینی زبان به شیرینی هزارلا معروف است و درست کردن خمیر هزارلا (Puff Pastry) مهم‌ترین بخش پخت این شیرینی به حساب می‌آید.
برای درست کردن این شیرینی خوشمزه باید ابتدا تخم مرغ، جوهر لیمو، نمک، روغن، شکر، وانیل و آب را با هم مخلوط کنید. سپس آرد را به تدریج اضافه کرده و خمیر را ورز دهید تا نرم و یکدست شود.
سپس خمیر را با وردنه پهن کرده و کره را روی آن قرار دهید. خمیر را به مدت ۳۰ دقیقه تا یک ساعت در یخچال قرار دهید تا استراحت کند. در ادامه خمیر را تا زده و چندین بار این کار را تکرار کنید تا لایه‌های خمیر و کره با هم مخلوط شوند.
در ادامه خمیر را با قالب شیرینی زبان برش بزنید. سپس شیرینی‌ها را در فر با دمای مناسب بپزید تا طلایی شوند. پس از پخت، شیرینی‌ها را به مخلوط عسل، گلاب و زعفران آغشته کرده و با کنجد یا پسته تزئین کنید.
مواد لازم برای شیرینی زبان
مواد لازم مقدار مورد نیاز
آرد سفید ۲۸۰ گرم
شکر ۱ قاشق غذاخوری
تخم مرغ ۱ عدد
جوهر لیمو نصف قاشق چای‌خوری
وانیل ۱ قاشق چای‌خوری
نمک ۱/۴ قاشق چای‌خوری
روغن مایع ۱ قاشق غذاخوری سر پر
آب سرد ۱۲۰ میلی لیتر
کره ۱۰۰ گرم
نشاسته ذرت به مقدار لازم
مرحله اول: مایه شیرینی را آماده کنید
ابتدا در یک کاسه بزرگ تخم مرغ را بشکنید و به آن جوهر لیمو را اضافه کنید.
سپس نمک را بیفزایید. بعد از آن روغن مایع را به آن‌ها اضافه کنید.
با استفاده از همزن دستی به خوبی مواد را هم بزنید. حالا یک قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید.
سپس یک قاشق چای‌خوری وانیل اضافه کنید. حالا مخلوط را مجددا هم بزنید تا شکر و وانیل کاملا حل شود.
سپس ١٢٠ میلی لیتر آب را اضافه کنید. با همزن دستی مواد را مخلوط کنید تا کاملا یکدست شود.
مرحله دوم: آرد را الک و اضافه کنید
اکنون آرد را روی مخلوط فوق الک کنید و هم بزنید.
به این ترتیب، خمیری یکدست به دست خواهد آمد. حالا خمیر را به میز منتقل کنید.
از قبل زیر کار را آرد بپاشید. میزان آرد را به اندازه‌ای تنظیم کنید که نه خمیر را شل و نه سفت کند. حالا کار ورز خمیر را شروع کنید.
نکته: با توجه به اینکه کیفیت آردهای مختلف ممکن است متفاوت باشد، مرحله اضافه کردن آرد را به صورت تدریجی انجام دهید. هرگاه احساس کردید خمیر در حال سفت شدن است، دیگر آرد نپاشید.
مرحله سوم: خمیر را ورز دهید
مرتب خمیر را ورز دهید. برای این کار خمیر را به یک سمت بکشید. دوباره خمیر را جمع کنید.
بین پنج تا ده دقیقه، ورز دادن و جمع کردن خمیر را انجام دهید؛ در نهایت خمیری لطیف به دست خواهد آمد.
خمیر باید آنقدر لطیف باشد که جای انگشت روی آن نماند. در این مرحله به هیچ وجه روی خمیر آرد نپاشید.
نکته: آرد پاشی بیش از اندازه باعث از بین رفتن لطافت خمیر خواهد شد. شما تنها با جمع کردن خمیر و ورز دادن می‌توانید خمیر شیرینی را آماده کنید.
مرحله چهارم: به خمیر استراحت دهید
در این مرحله باید خمیر را حدود یک ساعت استراحت دهید. خمیر آماده شده را داخل سلفون بپیچید و در دمای اتاق قرار دهید.
مرحله پنجم: کره را روی کاغذ روغنی صاف کنید
در این فاصله کره را از یخچال خارج کنید. روی کاغذ روغنی پهن و مستطیل شکلی کره را قرار دهید.
یک لایه از کاغذ روغنی را روی کره قرار دهید. حالا باید با وردنه کره را صاف و پهن کنید.
به این منظور ابتدا توسط وردنه کمی به کره فشار بیاورید. بعد از نرم شدن آن، با وردنه کاملا کره را صاف کنید.
حالا برای نیم ساعت کره پهن شده را در فریزر قرار دهید.
مرحله ششم: خمیر شیرینی را با وردنه پهن کنید
روی تخته یا میز کار کمی آرد یا ترجیحا نشاسته ذرت بپاشید. بعد از استراحت خمیر، آن را از سلفون خارج کنید و خمیر را روی میز کار قرار دهید.
روی خمیر را هم کمی نشاسته ذرت بپاشید. با شروع وردنه کشی، باید خمیر را با ضخامتی بین یک تا دو میلی متر، پهن کنید.
وردنه کشی را هم از طول و هم از عرض خمیر انجام دهید. به این ترتیب، خمیر کاملا یکدست پهن می‌شود.
مرحله هفتم: کره را روی خمیر قرار دهید
بعد از پهن کردن خمیر، کره را از یخچال خارج کنید. کره را از کاغذ روغنی در بیاورید و سپس مرکز خمیر پهن شده قرار دهید.
حالا لبه‌های خمیر را روی کره بکشید؛ طوری که کره کاملا پوشانده شود.
سپس با وردنه خمیر را مجددا وردنه کشی کنید. اینکار را با وارد کردن ضربه روی خمیر انجام دهید و دوباره با ضخامت ۲ میلی‌متری پهن کنید.
در انتها خمیر باید به مستطیل کشیده تبدیل شود. سپس آن را تا بزنید. دوباره لایه‌ها را روی هم قرار دهید و در واقع چهار لا تا بزنید.
مرحله هشتم: خمیر را تا بزنید
خمیر را بعد از آماده سازی برای پخت شیرینی در سلفون یا کاغذ روغنی بپیچید و آن را در یخچال بگذارید.
حدود بیست دقیقه تا نیم ساعت صبر کنید تا کاملا خمیر سرد شود. سپس خمیر را از یخچال خارج کنید و روزی میز کار بگذارید.
مجددا با کمک وردنه، خمیر را صاف کنید. دقت کنید که ابتدا مانند پهن کردن کره، با حالت ضربه‌ای با وردنه روی خمیر فشار بیاورید.
خمیر را کاملا پهن کنید. دقت کنید این بار در جهت دیگر و برعکس دفعه قبل آن را پهن کنید و کشیدگی مستطیل پهن شده هر بار بر عکس دفعه قبل باشد.
هر بار که خمیر را پهن می‌کنید به وسیله نشاسته ذرت، روی خمیر را آرد پاشی و در حقیقت نشاسته بپاشید.
به این نکته هم دقت کنید که برای این که خمیر خشک نشود هر بار قبل از گذاشتن آن در یخچال با برس حتما آردهای اضافی مانده روی خمیر را پاک کنید. از آرد پاشی یا ریختن نشاسته زیاد خودداری کنید. این کار باعث خشک شدن خمیر و از بین رفتن کیفیت آن در زمان پخت می‌شود.
خمیر را بعد از پهن کردن مجدد، دوباره یک تا بزنید.
تا زدن دوم را روی تا زدن اول قرار دهید. بعد از طول خمیر دوباره تا بزنید و لایه‌ها را روی هم قرار دهید.
در مجموع مانند مرحله اول، چهار لایه تا ایجاد کنید. حالا دوباره دور خمیر سلفون بکشید و آن را در یخچال بگذارید.
این مرحله باید چهار بار تکرار شود. در انتها خمیر برای پخت شیرینی آماده خواهد شد. وقتی خمیر را از وسط برش دهید، لایه لایه آن را خواهید دید.
مرحله نهم: فر را آماده کنید
در این مرحله باید فر را روی دمای ٢٠٠ درجه سانتیگراد روشن کنید و اجازه دهید گرم شود.
خمیر آماده شده را روی میز کار قرار دهید. آن را با ضخامت تقریبی یک سانتی‌متر یا کمی بیشتر پهن کنید.
مرحله دهم: شیرینی‌ها را به عسل آغشته کنید
روی خمیر کمی عسل بمالید. برای این کار کافیست دو قاشق غذاخوری عسل را در کاسه کوچکی بریزید.
سپس دو قاشق غذاخوری آب داغ به عسل اضافه کنید. می‌توانید کمی محلول زعفران غلیظ هم به مخلوط عسل و آب داغ اضافه کنید.
می‌توانید به جای این ترکیب از زرده تخم مرغ هم کمک بگیرید.
مرحله یازدهم: شیرینی‌ها را قالب‌گیری کنید
بعد با قالب شیرینی زبان یا به وسیله کاتر یا حتی چاقو خمیر را قالب بزنید. در سینی فر کاغذ روغنی بیندازید.
سپس هر خمیر قالب زده و آماده را روی سینی فر و با فاصله کم از همدیگر بچینید.
دقت کنید که فاصله بین این شیرینی‌ها نباید روی سینی فر زیاد باشد! در این مرحله برای پخت بهتر، وسط هر شیرینی با چاقویی تیز یا تیغ، برشی ایجاد کنید.
مرحله دوازدهم: شیرینی‌ها را بپزید
در پایان سینی فر را داخل فر گرم شده با دمای ٢٠٠ درجه سانتی گراد به مدت حدود بیست دقیقه قرار دهید تا شیرینی‌ها بپزند.
سرگرمی روز : زمانی که خمیر شیرینی‌ها کاملا پف کرد می‌توانید دما را به ۱۸۰ درجه کاهش دهید. وقتی روی شیرینی‌ها طلایی شد از فر خارج کنید.
پس از خارج کردن شیرینی‌ها از داخل فر، می‌توانید روی آن‌ها را مجددا به مخلوط عسل و آب گرم به همراه یک قاشق غذاخوری گلاب آغشته کنید.
در پایان روی شیرینی را با کنجد، پسته، پودر نارگیل یا هر ماده دیگری تزئین کنید.
